Hvad er blåskimmelost ?

Blåskimmelost er en betegnelse, der bruges til at beskrive en ost, der er produceret med pasteuriseret ko-, får- eller gedemælk og modnet med kulturer af skimmelsvampen Penicillium. Blåskimmelost har generelt en salt smag og en skarp aroma. Den har ofte et relativt lavt fedtindhold men et højt natriumindhold. Blåskimmelost er en god kilde til protein, calcium og fosfor.

Hvad er blåskimmelost?

Blåskimmelost siges at være opfundet ved et uheld, da osten blev opbevaret i temperatur- og fugtstyret huler i middelalderen. Det antages, at en ostemager på et tidspunkt efterlod et halvspist brød i en hule i Roquefort, Frankrig, og da han kom tilbage, opdagede han, at muggen på brødet, havde omdannet osten til blåskimmelost.

Der er mange forskellige blåskimmeloste. Tidlige versioner blev produceret i Frankrig og Italien, og senere versioner udviklede sig i hele Europa inklusive Danmark og dets berømte Danablu. Tekstur og smag varierer afhængig af blåskimmelosten og kan være alt fra smuldrende, salt og skarp til en mere blød, cremet og mild jordagtig smag. Uanset hvilken smagsprofil så karakteriseres blåskimmelosten ved at have grønne, blå, grå eller sorte vener eller pletter af skimmelsvamp i osten.

Således fremstilles blåskimmelost

Rå mælk pasteuriseres og derefter tilsættes der en mælkesyrekultur for at omdanne laktose til mælkesyre. Under denne proces opstår der en forsuringseffekten og mælken ændres fra flydende til fast. Osteløbe tilsættes for at hjælpe med at koagulere mælken, og ostemassen skæres for at frigive valle. Ostemassen drænes og formes til hjul. På dette tidspunkt drysses Penicillium roqueforti over osten, og osten saltes for at forhindre fordærvelse. Osten sættes til at modne i 60 til 90 dage. Ostens karakteristiske blå årer sker tidligt under modningen, når osten stikkes med metalnåle af rustfrit stål for at sikre, at der er ilt nok til, at blåskimmelkulturen kan gro inde i osten. Denne proces blødgør strukturen og udvikler ostens karakteristiske blå smag.

Det er ikke kun skimmelkulturer og metalnåle, som bidrager til smagen og teksturen af blåskimmelost. Der andre faktorer altid i spil, såsom den type mælk, der anvendes (ko, får eller ged), hvad dyrene spiste (før de blev malket) og de lidt forskellige ostefremstillingsteknikker, der anvendes af hver osteproducent. Derefter vil enhver blåskimmelost rundt omkring i verden have sin egen distinkte smag.

Typer af blåskimmelost

Roquefort betragtes som en af de ældste blåskimmeloste, og den betragtes også som en delikatesse. Roquefort er produceret af fåremælk og ældet i kalkstenklipperne i det sydlige Frankrig og er kendt for de blå vener, der strækker sig over dens fugtige og smuldrende krop. Den er dejligt nuanceret, både cremet og aromatisk, kompleks og intens med en skarp og sød smag.

Gorgonzola er en italiensk ost produceret af mælk fra køer, der græsser i græsgange i Lombardiet og Piemonte. En let moden Gorgonzola er blød, smøragtig og cremet med små antydninger af skarp blå smag. En mere moden gorgonzola er jordagtig med en stærkere smag og et mere pikant bid.

Blue Stilton er en komælksost produceret i Midlands, England. Det er en robust cylindrisk formet ost, som er smukt marmoreret med striber af blå. Den har en let fugtig og smuldrende struktur med en rig, cremet, nøddeagtig og salt smag.

Danablu er som bekendt en dansk komælksblå ost, der oprindeligt blev produceret på Fyn. Danablu menes at være opfundet af osteproducenten Marius Boel, der ønskede at kopiere Roquefort osten. Den har en cremet og glat tekstur samt en let skarp og salt smag, der minder om Roquefort.

bleu d'auvergne ost

Hos Osteposten elsker vi Bleu d'Auvergne Fermier lavet af Dominique og Bertrand Vergnol. Deres Andelselskabet Croix de Chazele i byen Puy de Sancy forsæter tradition oprindeligt startet af deres oldeforældre i starten af 1900-talet. Produktion liger i 900 meters højde. I området omkring produktionen findes overdrev fulde af alpine planter og vilde blåbær, som giver et rigt område for de græsende kvæg.

Måder at spise blåskimmelost

Blåskimmelost passer usædvanligt godt sammen med frugt og nødder, og den er glimrende på et ostebræt. Pisk den i cremede saucer, dressinger eller i en suppe, som en smagsforstærker, eller smuldr den over salater. Osten indeholder umami og vil give dig en smagsoplevelse, hvis du bruger den som fyld i kød, pastaretter og på nybagt brød.

Blåskimmeloste har ofte et salt bid, fordi salt tilsættes osten, som et konserveringsmiddel, for at forhindre dårlige bakterier i at vokse. Hvorfor der er god grund til, at blåskimmeloste smager fantastisk sammen med søde vine eller honning. Salt-sødt er det perfekte par!